Мой интерес к кухне разных стран — это не поиск всё новых и новых вкусовых впечатлений: для меня это нечто большее, чем просто новая еда. Думаю, что в особенностях национальной кухни отображается не только история страны, но и характер её жителей.
Узнавать что-то новое о людях — моё любимое занятие. Прежде чем приглашать своих клиентов на выездные психологические семинары я сначала знакомлюсь со страной сама, погружаясь в её культуру и встречаясь с людьми…
Отправляясь в путешествие по Черногории, я уже знала, что в прибрежной части страны отдают предпочтение рыбе и морепродуктам, в северной, горной части страны – мясу и молоку, так как сохранены традиции выращивания домашнего скота. Близость континентальной Европы, Италии, наследие турецкого владычества внесли удивительное разнообразие в местную кухню. Какое же именно блюдо из такой национально-богатой кухни стало любимым для черногорцев, я решила спросить у них самих.
На мой вопрос: «Что точно стоит попробовать из кухни?» — черногорцы отвечали мне: «Пршут». Я не удивилась, об этом написано во всех путеводителях. Пршут — это известный балканский деликатес, особым образом солено-копчено-вяленный окорок.
Интересно, почему же именно пршут стал визитной карточкой черногорской кухни?
Купить пршут в Черногории легко. Можно купить в супермаркете — вам его ещё красиво и очень тонко нарежут ломтиками. Можно купить на базаре — и вам дадут его попробовать, чтобы вы сами выбрали самый приятный для себя вкус. На черногорском рынке все продавцы предлагают пробовать, и делают это настолько доброжелательно, что трудно отказать. Один пршут, второй, третий… Начинают путаться вкусы с послевкусиями и обычно мы выбираем либо последний из запомнившихся, либо наши вкусовые рецепторы нас «обманывают», не нарочно, конечно. Для них вкусно то, что привычно, что уже когда-то попробовано. Происходит узнавание вкуса, и они хором «голосуют» за пршут, который сумел напомнить любимое когда-то блюдо.
Чтобы узнать вкус домашнего пршута и понять, почему это блюдо стало традиционно черногорским, мы отправилась туда, где его производят не годами, а столетиями. Это село Негуши в Негушской долине, расположенное в национальном парке Ловчен.
Дорога в село Негоши была нелегкой и удивительно красивой. 25 поворотов по старой горной австрийской дороге. Мы спускались из национального парка Ловчен в Боко-Которскую бухту. С каждым поворотом Боко-Котроская бухта открывалась с чуть другого ракурса, притягивая своей упоительно спокойной и величавой красотой. Едешь и думаешь, что уже приблизился, а нет, посмотри на меня еще вот с этой высоты. Бухта как будто давала возможность насладиться своей красотой, никуда не торопясь, размерено позируя фотокамере.
Ну, это я, пассажир в автомобиле, успела насладиться красотой, а вот водитель изрядно перенервничал, так как ограждений нет, только низкорослые горные деревья и кусты, не везде разъезжаются две машины, все 25 поворотов на 360 и бодрые мотоциклисты-иностранцы неожиданно выпрыгивают, как будто из-под земли… Хотя и меня напугали вдруг резко ревущие моторы, едущие по нашей полосе движения. Нам повезло, что еще не было дождя.
Нигошская долина на контрасте с горным серпантином показалась нам спокойно сказочной. Солнечный весенний день — 14 апреля. Горное село Негоши находится в долине на высоте почти 1000 метров над уровнем моря. Очень чисто, и на тротуарах, и в воздухе тоже какая-то звенящая чистота, ещё светло-зеленая апрельская молодая листва обрамляет прозрачность и тишину сельских просторных и пустых улиц.
«В какой же дом постучаться?» — думала я. Едем дальше. Время сиесты – неудобно никого тревожить. Говорят, что в этом селе осталось только 30 умельцев, которые хранят семейные секреты самого вкусного на Балканах негушскго пршута.
Было безветренно и тонкий аромат древесного дыма завис в воздухе. Мы остановили машину у дома во дворе которого, по нашим предчувствиям, происходило нечто-то вкусно-интересное. К нам вышел хозяин манящего запаха.
Бошич — высокий статный мужчина. На нём синяя спецодежда, но это точно не костюм для встречи с туристами: сезон ещё не начался. Нет, он просто работал в своей коптильне. Говорит на смеси сербского и русского, почти все понятно. Приглашает к себе в дом. Его речь, движения спокойны и неторопливы, располагающи и приветливы. «Полако» (Polako) – это слово переводят от «спокойнее, не спеши, подожди» до «позже, потом, успеется, образуется», и в Черногории это не просто слово – это стиль жизни.
Бошич уделил нам много времени, показывая свое хозяйство. Про тонкости приготовления пршута неторопливо рассказывал час, начиная с выбора правильного мяса для пршута… «Настоящий негушский пршут готовят не меньше года, а самый вкусный – несколько лет, не торопясь (Polako), и результат получают великолепный, благодаря точному соблюдению технологии, которая не нарушается столетиями. Пршут, которому три и более лет, самый дорогой — от 50 евро за килограмм!» — говорит Бошич. Приготовление пршута – это традиция в его семье. Его дети живут и учатся в Которе, а он живет в своем родном селе и занимается любимым делом.
Вот здесь и сплетаются особенности характера и блюдо национальной кухни. Долго, сложно, терпеливо, точно, вдумчиво, взвешенно — и при этом живое. Коптильня — не простое сооружение, в нём должна поддерживаться определенная температура, концентрация и состав коптильного дыма почти полгода, а мясо — скоропортящийся продукт, поэтому без чистоты рук и помыслов ничего не выйдет.
Ну, и оцените саму идею сделать из скоропортящегося продукта долгоиграющее блюдо с тонким вкусом и сохранением питательного состава! Это не сочный шашлык и не чуть оттененное специями мясо европейской кухни. Пршут готовится без специй. Секрет его исключительного вкуса в дыме, особом выборе сортов древесины и, самое важное, в главной приправе — необыкновенно чистом, почти хрустальном ловченском воздухе. Возможно, есть ещё секреты. Съездите, узнайте сами : )
Все, кого я угощала привезенным от Бошича пршутом, говорили: «Не может быть, что это мясо… чистый вкус!»